El chef español Ferrán Adriá lo viene diciendo desde el año pasado: “América Latina está en los últimos años al máximo nivel mundial en gastronomía”. Lo proclamó ante los medios de comunicación en diciembre de 2014, con motivo de su visita a Panamá para inaugurar el Innovation Space en el Biomuseo.
Las palabras del cocinero catalán y creador del célebre restaurante galardonado con tres estrellas Michelín, El Bulli, calaron quizás entre los gastrónomos locales, quienes no descartan la posibilidad de que el istmo se convierta pronto en epicentro culinario.
El atractivo turístico nacional y las crecientes iniciativas empresariales son cualidades que, ante los ojos de los profesionales del sector gastronómico nacional, podrían propiciar mayor pujanza en el campo del buen comer.
“Tenemos todo por hacer”, señala la chef Elena Hernández, organizadora del evento anual Panamá Gastronómica, quien opina que el país cuenta con espacios propicios para “investigar, rescatar y crear”.
La gastronomía local sobresale hoy como una industria que busca continuar en alza, de la mano de nuevas generaciones de cocineros y empresarios dispuestos a invertir en la cocina, añade Hernández, que también incluye a los comensales locales y amantes de la buena mesa como activos de valor.
Con ella coincide la chef y educadora Paola Meneses, quien en una escala del 1 al 10 le otorga “un nueve” a la culinaria local, con buenas posibilidades de exportación y mayor rendimiento.
“Creo que aún nos toca trabajar mucho”, afirma Meneses, quien asegura que al combinar las viejas técnicas de cocina con nuevas metodologías, se podría lograr fortalecer tanto las ofertas como la sazón nacional.
PANAMÁ, EN LA SOBREMESA
Panamá es un país cosmopolita, una propiedad que resulta irrebatible en su propuesta culinaria.
Innumerables establecimientos dedicados a la cocina árabe, china, griega, italiana o francesa, por ejemplo, bullen por la ciudad capital, como indicativo de una robusta oferta heterogénea.
Pero la cocina panameña también busca abrirse paso como experiencia gastronómica entre los comensales locales y extranjeros.
El sitio web especializado en viajes Trip Advisor nombró la capital panameña como uno de los 10 mejores destinos de Centroamérica, destacando algunas de sus cocinas y sabores.
Igualmente, el festival Vallarta-Nayarit Gastronómica 2015, que se efectuará el próximo mes de octubre en Jalisco (México), eligió a Panamá como país invitado de su séptima edición.
En los platillos nacionales hay un gran “tesoro”, opinan las chefs Paola Meneses y Cuquita Arias de Calvo, quienes aseguran que se trata de una oferta diferente y atractiva para el comensal internacional.
“La comida de fonda es la mejor”, afirma Meneses, quien señala que en ella se encuentra la verdadera técnica para lograr el sabor autóctono, “el sofrito, característico de la sobremesa panameña”, agrega.
“Desde el punto de vista gastronómico, el país cuenta con muchas oportunidades, solo falta darnos a conocer”, añade Arias de Calvo, propietaria de Cuquita Cookita y editora de “Cocina Gourmet” en La Prensa.
Elena Hernández, presidenta de Panamá Gastronómica, señala la necesidad de “consumir más de lo nuestro” y de explorar la gran alacena de productos endémicos que producen las selvas y mares nacionales.
INCREMENTAR LA OFERTA
Algunos eventos, como la reciente versión de la feria Panamá Gastronómica y su primer Foro Internacional de Pastelería, convocaron en el país a centenares de profesionales internacionales para conocer la oferta nacional e instruirse en técnicas culinarias de la mano de chefs de renombre mundial.
Mañana, por otro lado, se iniciará la exhibición Expo Franquicias en el centro de convenciones Vasco Núñez de Balboa del hotel El Panamá, cuya segunda versión prevé la presencia de un 24% de marcas dedicadas a las artes culinarias internacionales y locales.
Karol Fallas, directora ejecutiva del Centro Nacional de Franquicias, explica que algunos establecimientos provenientes de México y Costa Rica, por ejemplo, buscan establecerse en Panamá, ampliando así las ofertas en este giro.
El incremento de gastrónomos y chefs locales también ha coadyuvado en crear una plataforma para aumentar el interés por el emprendimiento nacional.
El subdirector de The Panama International Hotel School, Hikaro Uno, explica que un 70% de los egresados del instituto logra trabajar en las cocinas locales y el otro 30% procura continuar con sus estudios o se especializa en otros países.
Hoy la gastronomía es una carrera en demanda, afirma Uno, quien opina que con la apertura de hoteles y nuevos locales se ha incrementado como profesión.
Así, el sueño de montar un negocio propio o de trabajar para sobremesas de gran prestigio se ha convertido en una ambición alcanzable.
Por otro lado, el interés por destacar la cocina panameña se ha incrementado en los últimos años, despertando así la necesidad de incorporar estos aspectos a su oferta curricular, agrega el subdirector de la escuela ubicada en Clayton.
LA PIEDRA EN EL CAMINO
La cocina panameña precisa de “orgullo, creatividad y valentía”, señala Arias de Calvo, con el asentimiento de Meneses, quien recalca la necesidad de dar más valor a los sabores locales.
Hernández, por su parte, subraya el mal servicio, aún vigente en algunos comercios, que cuartea todos los esfuerzos por emerger.
