En el corazón de los campos panameños, cuando los primeros rayos del sol aún no se asoman, ya se escucha el constante crujir de los bolos del trapiche, exprimiendo la caña de azúcar para extraer su néctar, que más tarde será cocinado.
El sonido de las hojas bajo los cascos de un manso caballo acompaña el proceso, aportando la fuerza necesaria para completar la tarea.
Antes de eso, el productor ya ha cortado y limpiado las cañas, las cuales tardaron alrededor de un año desde su siembra para poder ser utilizadas.
De esa mancuerna entre productor, trapiche y corcel nace un río verdoso, dulce y fresco al que muchos llaman “guarapo” en Azuero; “caldo” en algunos pueblos de Coclé; y, de forma más sencilla, “jugo de caña”. Este líquido cae en un recipiente mayor, listo para ser vertido en grandes pailas, donde será expuesto a altas temperaturas durante al menos seis horas, hasta que el agua se evapore y solo quede un contenido espeso de color ámbar.
Una vez la miel alcanza ese punto exacto que los maestros meleros reconocen con solo una mirada, es retirada del fuego y depositada en moldes, tradicionalmente tallados en tablones de madera y calculados al ojo para que cada pieza tenga la misma medida. Así se le da a la raspadura esa forma tradicional tan apreciada.
Impacto de la importación
Este bloque moreno que ha endulzado a generaciones libra hoy una batalla silenciosa. Mientras en el corazón de nuestros campos el trapiche sigue marcando su pausado ritmo, las brillantes estanterías de los supermercados se llenan de productos industrializados, envueltos en plásticos llamativos, que provienen de otros países y poco saben del humo de nuestra leña o del proceso artesanal del campesino.
Los productores se enfrentan a un competidor con mayor alcance: las “panelas” extranjeras, producidas en masa, que llegan al mercado a menor precio.
En el mercado, la panela importada suele ofrecerse a menor precio, lo que la hace más accesible para consumidores y distribuidores. Esta diferencia responde, en parte, a esquemas de producción a mayor escala en países exportadores, lo que reduce costos y facilita su presencia en el país.
Si bien no existen datos oficiales desagregados sobre la importación de panela, cifras de la Agencia Panameña de Alimentos (APA) indican que, a inicios de 2025, Panamá importó 72.5 millones de kilogramos de alimentos en general. Dentro de la categoría de “azúcares y artículos de confitería”, la presión proviene principalmente de Colombia y Costa Rica.
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En conversación con La Prensa, Rafael Fernández, productor de raspaduras y miel de caña, explicó lo complicado que se ha vuelto competir con las importaciones. Señaló que lo más costoso es la producción de la materia prima —la caña—, ya que implica mucho más que sembrar: requiere cuidado, tiempo y abono, cuyos costos han aumentado considerablemente en los últimos años.
A esto se suma el incremento en la mano de obra, impulsado por el alza en el costo de la vida.
Además, el proceso de elaboración es prolongado. A pesar de ello, la raspadura sigue siendo “bien buscada”, según indicó. “Para poder tener ganancia tengo que venderlas por libra”, explicó. Añadió que el precio que maneja ronda el dólar con 25 centavos, el cual puede aumentar en la reventa hasta en 75 centavos adicionales.
Este precio supera al producto importado, que en los supermercados no cuesta más de un $1.80.
El precio de las panelas importadas ha tenido un impacto negativo en su negocio. Fernández asegura haber notado este efecto desde hace unos siete años.
Al referirse al impacto de la importación, afirmó que sí ha afectado a los productores debido a sus menores costos, e incluso consideró posible que el producto extranjero llegue a desplazar al nacional.
Agregó que lo que mantiene el negocio a flote es la venta de miel de caña, cuyo proceso es menos exigente y se comercializa a un menor precio. No obstante, destacó que la fortaleza de la raspadura, más allá de su sabor, radica en su larga vida útil: “usted puede guardar una raspadura hasta un año y no pasa nada”, afirmó.
Propuesta de la Asamblea
En octubre de 2025, ante la Comisión de Asuntos Agropecuarios, se presentó el proyecto de ley 484, impulsado por el diputado independiente Jonathan Vega, que busca proteger la tradición panelera panameña y a los productores locales, que rondan los 1,200 en todo el país, según datos recopilados por el equipo del diputado.
El documento propone adicionar y modificar disposiciones de la Ley 69 de 2001, que regula la actividad panelera en el país, pero que aborda de forma limitada el tema de la importación, señalando únicamente que todo producto importado debe cumplir con las normas panameñas.
En conversación con La Prensa, el diputado indicó que esta iniciativa busca preservar el patrimonio cultural, al considerar que la raspadura forma parte del patrimonio agroalimentario del país.
Asimismo, pretende regular la producción como una forma de proteger al sector y garantizar que las raspaduras cumplan con los registros sanitarios exigidos.
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Sin embargo, de acuerdo con el sitio oficial de la Asamblea Nacional, el proyecto no ha logrado superar el segundo debate desde febrero de este año.
Mientras el proyecto de ley duerme en los archivos de la Asamblea, el fuego de las moliendas sigue encendido por pura resistencia.
