GASTRONOMÍA

Delicias populares en Panamá a base de maíz viejo

Empanadas, bollos, almojábanos, tortillas y tamales son bocados que se preparan a base de maíz viejo.

De estos aperitivos populares, el tamal ocupa el primer lugar en el gusto de los panameños.

Receta de empanada de carne

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Los bocados a base de maíz viejo incluyen desde tortillas, empanadas y tamales, entre otras opciones. Los bocados a base de maíz viejo incluyen desde  tortillas, empanadas y tamales, entre otras opciones.
Los bocados a base de maíz viejo incluyen desde tortillas, empanadas y tamales, entre otras opciones. LA PRENSA/Roberto Cisneros

En Panamá no solo se preparan deliciosos platillos a base del maíz nuevo, sino que el abanico se amplía aun más cuando se elaboran bocados a partir de maíz viejo.

Al hablar de maíz viejo se hace referencia a aquellos granos que se secan.

Se trata del maíz desgranado y pilado, que se utiliza para preparar infinidades de platillos típicos, destaca el chef Alejandro Díaz.

¿Cuáles son? Empanadas, bollos, almojábanos, tortillas, tamales..., enumera la chef Cristina Gutiérrez.

La lista de estos productos es liderada por el tamal, la vianda preferida por grandes y chicos en diferentes puntos del país, asegura Gutiérrez.

En un sondeo realizado en prensa.com, el 49% de los ciberlectores considera que la comida más popular a base de maíz viejo es el tamal. Un 29% se inclinó por las tortillas, un 11% por los bollos, un 6% por las empanadas y un 5% lo hizo por el almojábano.

Para preparar estos diferentes aperitivos hay que cocinar el maíz y luego molerlo para obtener la masa correcta, comenta Gutiérrez.

Aunque este producto se consigue en paquetes en los supermercados, hay sitios en la ciudad capital como el mercado San Felipe de Neri, donde se vende la masa lista para preparar los platillos y así se ahorra la molida, señala la chef Elena Hernández, presidenta de Panamá Gastronómica.

Alejandro Díaz comparte que también en algunos supermercados, más en el interior del istmo, se consigue la masa de maíz molida.

EL MAÍZ ES EL MENÚ ISTMEÑO

Las viandas a base de maíz viejo son populares en el país y se puede encontrar una variedad de ellas: desde empanadas hasta tamales.

Las opciones también incluyen bebidas como el chicheme y el agua de masa o resbaladera, como también se le conoce, agrega el chef Alejandro Díaz.

La chef Paola Meneses explica que la resbaladera es el agua que queda luego de cocinar el maíz y que se prepara con leche y azúcar al gusto.

‘TIPS' PARA PREPARAR

A la hora de preparar estos manjares hay que tener en cuenta ciertos aspectos. Entre ellos, que el maíz esté bien pilado, limpio y sin los ojitos negros (punto en el que el grano de maíz estaba pegado a la mazorca), aconseja Alejandro Díaz.

Además, debe estar bien cocido en abundante agua. El punto perfecto es cuando el grano está aún entero, pero al apretarlo entre los dedos se deshace.

También es mejor moler el maíz cuando está tibio para evitar grumos.

Según Díaz, siempre que se sigan estos pasos, se tendrá una masa homogénea y de calidad para el uso que la destine, ya sea para hacer tortillas con mantequilla, mezclarla con queso fresco, para hacer almojábanos o preparar un tradicional tamal en hoja de bijao.

DEGUSTACIÓN

Estos aperitivos se suelen saborear con bocados variados, y dependerá de la preferencia de cada quien, recuerda la chef Cristina Gutiérrez.

Las tortillas y los bollos, que se encuentran tanto en el menú de las fondas hasta en otros tipos de restaurantes, es común degustarlas con bistec, carne encebollada, huevos o salchicha guisada.

En tanto, las empanadas se pueden consumir solas o con una tasa de café, té u otra bebida de su preferencia.

Los tamales también se degustan solos o acompañados con arroz con pollo o ensalada de papa, por ejemplo.

Son bocados que están presentes en muchos hogares panameños y son accesibles al bolsillo. Sus costos varían entre 50 centésimos en el caso de una tortilla y 1 dólar las empanadas, comenta Meneses.

No obstante, a veces hay quejas por el precio del tamal, que puede estar entre 2 y 4 dólares. Pero su preparación no es fácil y lleva muchos ingredientes, comentan los consultados.

Receta de empanada de carne

INGREDIENTES:
1/2 libra de carne molida de res
1/2 libra de masa de maíz
1 cebolla en cubitos
1/4 taza de aceitunas verdes cortadas a la mitad
1/4 taza de pimiento morrón en tiras sin piel
1/2 taza de pasitas
2 dientes de ajo machacado
aceite de oliva, pasta de tomate, sal, pimienta
azúcar y aceite para freír

PROCEDIMIENTO:
Sofría el ajo, la cebolla, las pasitas y la carne molida, cuando esté cocida la carne agregue el resto de los ingredientes y deje cocinar por 5 minutos, salpimiente. Deje refrescar. Estire la masa de maíz, corte círculos pequeños, coloque el relleno dentro y doble en forma de medialuna, fría en abundante aceite.
Receta del chef Alejandro Diaz

Comentarios

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