La pastelería contemporánea se viste de innovación.
En sus moldes, las técnicas de antaño se encuentran con nuevas metodologías, que aportan inventiva y versatilidad a sus creaciones.
Con estas cualidades se desarrolla en el hotel Sheraton el primer Fórum Internacional de Pastelería (FIP 2015), que cuenta con la asesoría de cinco chefs de prestigio internacional —Oriol Balaguer, Antonio Bachour, Xavier Barriga, Carles Mampel y Javier Guillén— y la participación de profesionales culinarios de todo el continente.
Aunque algo arrinconada en el ámbito culinario, la pastelería se coloca hoy como un campo en alza.
Quince años atrás, el panorama era muy diferente para los pasteleros, señala el español Oriol Balaguer, quien afirma que en la actualidad el chef pastelero es un profesional que sí tiene un protagonismo, pese a que la cocina dulce aún no logra alcanzar la misma relevancia que la culinaria salada.
Con la revolución gastronómica que hoy se expresa en muchos países, hay una mirada hacia la cocina tradicional, basada en “la esencia, el sabor y el producto”, continúa Balaguer, quien atisba en el ámbito un retorno hacia la culinaria sustancial.
“La gente quiere comer texturas, bizcochos crujientes y también saborear registros conocidos como la vainilla, la avellana, el café y el chocolate”, añade.
Con él concuerda Xavier Barriga, quien en su haber como panadero y propietario de la panadería Turris en Barcelona, busca recuperar aquellos aromas y sabores nostálgicos.
En la mesa, el pan destaca como acompañamiento, explica Barriga, y dice que históricamente “su función primordial es llenar estómagos”.
Sin embargo, para este panadero artesanal, el pan destaca como sinónimo de placer y salud, un binomio que ha logrado encajar en su filosofía de trabajo.
Barriga se especializa en unas 16 variedades de pan. Pero la llamada barra rústica o barra Turris resalta como la variedad más consumida entre su clientela española, aclara.
Para el experto y autor de cinco publicaciones sobre panadería, el pan artesanal aún se abre camino entre otras ofertas industriales. “Mi obsesión, mientras tanto, es lograr que el pan que hacemos tenga sabor”, dice, y para lograrlo, asegura que no hay grandes secretos: “Radica en los tiempos de reposo y fermentación, el uso de la masa madre y en una buena materia prima”.
Los ingredientes es un tema relevante para el pastelero del hotel St. Regis de Miami, Antonio Bachour, quien experimenta en sus postres con componentes poco comunes como la remolacha, la zanahoria, el tomate y el yogur.
Y es que lejos de tratarse de un platillo azucarado, para Bachour, el postre debe aportar un maridaje con la comida previa, añade.
La pastelería moderna ofrece en la actualidad una variedad de gustos. No obstante, coinciden los pasteleros, el chocolate aún se destaca como uno de los ingredientes de mayor demanda.
Para el español Javier Guillén, en tanto, los postres “bonitos, sencillos y buenos” son los más favorables, pues resultan en platillos con sabores delicados y pulidos.
Una idea que ratifica el catalán Carles Mampel, al puntualizar que si el postre es gustoso, otras cualidades irán convergiendo.