Algo grande pasó en la cocina de una casa en El Valle de Antón. Ocurrió la noche del pasado viernes 5 de enero. Ingredientes, texturas, aromas, sabores, perfección.
Un rockstar de la cocina mundial, dos maestros de la gastronomía panameña con una idea apetitosa: una cena inspirada en lo afro, en la tierra, en el Caribe. Langosta, cordero, platano maduro y caviar. Un coctel tropical, un vino exquisito. Lluvia, luna, montañas, brisa de enero.
Setenta y cinco personas probaron platos creados por Paul Carmichael, uno de los mejores chefs del mundo, y los panameños Cuquita Arias de Calvo y Carlos Chombolín de Alba. Robert Martin se encargó de la mixología.
Todo se gestó un día en que Chombolín y Robert le contaron a Cuquita que Carmichael, a quien habían conocido en Nueva York, quería venir a Panamá, que por qué no hacían algo distinto. Algo que significara un reto, y que fuera una experiencia. Y nació #thepaulcarmichaelexperience.
Se dio en una esplendorosa casa de campo en El Valle que tiene el nombre de un insecto de la zona: El Cocorrón, ese bichito que cuando llega mayo avisa que las lluvias se aproximan.
El Cocorrón acogió a los comensales con la repentina lluvia de enero. A las 5:00 de la tarde del viernes, un par de horas antes de la cena, la cocina vibrada. Carmichael y Chombolín le daban rienda a lo que saben hacer: cocinar para dejar huella. A metros de allí, Cuquita acomodaba los manteles de las mesas y repasaba la lista de los invitados. Carolina Castrellón distribuía las flores. Ranúnculos, peonías, rosas de jardín, anturios, proteas, orquídeas, hojas doradas, bromelias, aportaban vida, olor y color al salón. Helechos y ramas de mandarinas colgaban de una estructura de madera colocada por encima de las mesas.
La comida se empezó a preparar el mediodía del jueves. El proceso tomó 36 horas. Cuenta Chombolín que primero prepararon la base de la salsa para la sopa de plátano maduro. Ese día rayaron 20 libras de yuca, tubérculo que introdujeron en la langosta. Todo se cocinó en leña de nance.
“Fue una de las partes más complicadas de la noche”, contó Chombolín.
Era la primera vez que Carmichael, estrella del restaurante Momofuku, de Australia, y ganador del The Best Fine Dining Restaurant, entre muchos premios, oía hablar de esta leña, por lo que este proyecto le permitió aprender sobre el perfil aromático de la misma.
Varios de los ingredientes que sirvieron de base para las salsas y guisos vinieron de Australia, donde vive y trabaja Carmichael. Entre ellos: la pasta de anchoas y la salsa de maní picante. Las langostas se pescaron en San Blas y el cordero llegó de Estados Unidos.
De entrada: torrejitas de pixbae con chorizo y hierbas frescas, cocodrilo “chombo style” sobre concolón, changuitas con bacalao y ceviche de monte.
También hubo anchoas, plátano y lardo, y fruta de pan. El plato fuerte: maduros, pollo jerk, y caviar. Además, langosta a la parrilla con coco fermentado y yuca. Se sirvió cordero con salsa de maní picante y calalú. El toque final: quesos frescos nacionales al estilo Cuquita. Crema de maíz de postre.
Fuegos artificiales y selfis con el chef invitado remataron la noche.
“Para Panamá es una gran oportunidad y un privilegio tener a un chef como Paul de visita”, dijo Cuquita. El próximo miércoles 10 de enero, lo llevarán en tren a visitar Colón, donde fluye el sabor y el candor del Caribe.