El panameño Víctor Mancilla González cumplió su sueño de cocinar y al mismo tiempo viajar por alta mar, al convertirse en el chef ejecutivo de uno de los barcos de la línea Celebrity Cruises, en Europa.
Estuvo recientemente de visita en Panamá y contó sobre sus inicios y su travesía en el arte culinario.
¿Dónde estudió artes culinarias?
Inicié mis estudios en el Instituto Nacional de Formación Profesional, hoy Instituto Nacional de Formación Profesional y Capacitación para el Desarrollo Humano, y al mismo tiempo estudiaba en la Universidad Interamericana de Panamá.
Viajé a Fort Myers, Florida, Estados Unidos, donde comencé un internado con el American Hospitality Academy y el Grupo Boykin Management, que me abre las puertas para estudios en el American Hotel & Lodging Educational Institute, formando parte del Florida Restaurant & Lodging Association. Actualmente resido en Estambul, Turquía, donde estudio cocina del Medio Oriente.
¿Cuáles son las ventajas y desventajas de trabajar en alta mar?
Una de las desventajas es el estar lejos de la familia. Las ventajas, viajar por el mundo, pero sobre todo aprender de la gastronomía internacional y cómo influye un país en el otro, y cómo se enlazan los sabores de todos lados.
¿Prefiere el reconocimiento de sus clientes o el de guías como la Michelin?
Para mí es mucho más valioso el reconocimiento de nuestros comensales, pero el sueño de cada chef, y el mío, es contar con una de esas maravillosas estrellas.
¿En el menú que ofrece está presente la gastronomía de su país natal?
Tenemos lo que llamamos los “menús de destinos”, que al llegar al puerto del día ofrecemos comida local. Eso nos permite mostrarles a miles de personas que viajan algo de nuestra gastronomía cuando paramos en Panamá. Obviamente, los más privilegiados son los del barco en el que me encuentre, por ser el único chef ejecutivo panameño de la flota. Ese día les hago carimañolas, empanadas, sancocho, almojábanos, hojaldres, ceviche, plátano en tentación, arroz con guandú o arroz con pollo y los postres panameños.
Si tuviese que elegir un ingrediente clave, ¿cuál sería?
La albahaca me parece fresca, aromática, con un sabor único, la puedes utilizar en todos tus platos e incluso en tus postres y bebidas.
¿La gastronomía panameña, en qué renglón está dentro de la cocina de América Latina?
Siempre he considerado la gastronomía panameña como una fusión de muchas culturas. Visitar los mercados del Caribe, del sur de América y del Mediterráneo nos permite entender mucho de dónde viene nuestra cocina. Ver el auge que han creado tantos chefs panameños en estos últimos años nos deja apreciar que esta fusión se va haciendo cada día más auténtica y creativa, y sitúa a Panamá en un lugar privilegiado dentro del sector gastronómico.