Las llamas resplandecen, el humo forma nubes y el aroma de los leños que se queman se funden con los sabores de unos ligeramente carbonizados calamares con brócoli y alioli cocinados en el interior de un horno de leña hecho a mano.
Como en otros platos de la carta del restaurante Proper, los ingredientes esenciales son la madera y el fuego. Proper entró recientemente en la edición latinoamericana de la prestigiosa lista World’s 50 Best Restaurants, parte del creciente reconocimiento internacional que recibe Argentina por su creativa cocina a fuego abierto.
El sagrado asado argentino reúne a familias y amigos, sin tener en cuenta la case social, y es una fuente de orgullo nacional. Mientras cocinar a la parrilla en otros países implica el uso de gas o de carbón comprado en una tienda, el estilo argentino suele ser más primario: solo madera, llamas y carne.
“El fuego es una identidad muy marcada de la Argentina”, dijo Augusto Mayer, que en 2017 abrió Proper en un taller de autos remodelado con el también cocinero Leo Lanussol. “Aquí hay un montón de tipos de cocciones hechas a la leña y se reivindica todo el potencial que tiene esa cocina”.
Los comensales esperan cada noche en largas filas en el exterior del restaurante en el moderno vecindario de Palermo, en Buenos Aires, atraídos por el aroma de una carta centrada en las verduras. Desde un puré de frijoles con almendras y mole de calabaza a apio con crema kéfir, manzanas verdes y nueces pecanas. Los propietarios están orgullosos de su pan de masa fermentada servido con mantequilla casera y anchoas de la ciudad costera de Mar del Plata.