El guacho es un arroz caldoso, es decir, que se le añade una proporción mayor de líquido que al arroz normal, para que quede como “asopado”. Así describen los especialistas de la cocina a este conocido platillo.
Se consume tanto en el campo como en la ciudad, considera la chef Maru de Maggiori.
Independientemente del nivel socioeconómico, más de un comensal disfruta de un buen guacho; es como la sopa de pollo, es un comfort food, añade la chef Julieta de Fábrega.
Afortunadamente, de un tiempo a esta parte, la cocina tradicional panameña pasa por un resurgir, por una vuelta a los orígenes, un merecido reconocimiento a la cultura. Esto ha hecho que platos originariamente más humildes sean hoy protagonistas en cualquier mesa sin importar el estrato social, asegura el chef Charlie Collins.
Julieta de Fábrega considera que no es común verlo en cualquier restaurante; incluso en aquellos en que se especializan en comida típica se ofrece, pero como un especial y no como un plato regular en el menú diario.
Maru de Maggiori agrega que usualmente se puede encontrar un “buen guachito” en los restaurantes de comida típica.
Hasta no hace mucho tiempo, para disfrutar de un guacho bien elaborado había que aprovechar las visitas que se hacían al interior del país. Sin embargo, hoy en la ciudad de Panamá puede encontrar más de un restaurante que brinde este plato en su menú, recalca Charlie Collins.
TOQUE PROPIO
La gastronomía istmeña, tal y como se conoce hoy, es fruto de la influencia de las distintas culturas que a lo largo de la historia han pasado por este país, comenta el chef.
Hoy no se hablaría del arroz como ingrediente básico del guacho si no lo hubieran introducido los españoles, el cual, a través del tiempo, ha sido considerado como el risotto panameño.
Platos nuevos van y vienen, pero un sabroso sancocho, un rico arroz con pollo o un “guachito calientito” siempre estarán ahí, son una tradición, dice de Maggiori.
Esta exquisitez ha sabido adaptarse a la modernización de la cocina gracias a la creatividad de los cocineros que no tienen miedo de tomar una receta de su abuela que les fascina y añadirla con su toque personal, subraya de Fábrega.
Conservarlo como plato tradicional de la gastronomía panameña implica respetar esa variedad de ingredientes locales que le dan ese sabor “tan nuestro como los frijoles chiricanos, el guandú oloroso, la concha negra o el rabito de puerco”, sostiene Collins.
