“El 99% de los ingredientes del menú a la carta de restaurante Riesen son locales, son productos de microproductores artesanales y pescadores” cuenta Hernán Correa Riesen, chef propietario de restaurante Riesen. “Buscamos productos orgánicos de calidad y nos enfocamos en utilizar ingredientes endémicos que ya no se utilizan tanto o que son difíciles de conseguir y los cocinamos con técnicas que lo eleven sin trabajarlos tanto”. Desde el 2013, Hernán hace giras al interior del país y a los mercados donde ha generado alianzas con los productores.
Evolución en casa
Restaurante Riesen cumple este año seis años de estar abierto y está ubicado en calle D, El Cangrejo, casa 16; en la casa donde Hernán creció. Así se trabaja en Riesen, en casa, la madre Jeannette y la abuela Ligia reciben a los comensales y los hacen sentir en familia.
Este año ha sido un año de cambios, el comedor está remodelado y su menú evolucionó, siguen ofreciendo el menú de degustación y tienen menú a la carta; enfocado en comida panameña, donde todo se hace de cero.
Almojábanos de maíz nixtamalizados con queso del país y sofrito, ceviche con la pesca del día con destilado de ají chombo y crocante de ñampi morao, torrejitas de maíz nuevo con lechona adobada a lo interiorano son algunas de las entradas en donde lo panameño se hace sentir; gran parte de la cocina de Riesen se realiza sobre fuego de leña de nance y carbón, en el patio se ahuma, se cura y se deshidratan ingredientes para la creación de los platos fuertes como el cordero a la inversa con serén de maíz y demi de cordero, el pollo orgánico a la brasa con tortilla de maíz asada y chimi de reca’o verde y la lengua de res cocida con guacho de guandú morao.
El programa de fermentación y el laboratorio que tienen en el restaurante les permite crear sus propios sabores.
Lo dulce
Hernán trabaja de la mano con su novia María Laura Pezzotti Pella, ella es la encargada de los postres y del programa de bar; María Laura trabaja con fruta endémica en estación y destilados caseros, ella al igual que Hernán tiene una inquietud, rescatar sabores panameños, con platos como el enyucao con raspadura y sorbete de coco, la tartaleta de limón mandarina con merengue crocante y helado de miel de caña. Los helados son hechos en casa, María Laura produce sus propios helados bajo la marca Ossi Panamá, dentro del edificio.
Riesen abre de miércoles a sábado de 12:00 p.m. a 2:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m.
Almejitas en salsa de cerveza nacional
Receta:
Ingredientes
20 almejas
1 oz de mantequilla sin sal
1 oz y media de cebolla picadita
0.30 oz de ajo rallado
0.50 oz de perejil picadito
1/4 cdta de sal
0.25 oz de ají dulce picadito
5 oz de cerveza nacional
Procedimiento
Derrita la mantequilla en una sartén y agregue la cebolla; cuando esté traslúcida agregue el ají y luego el ajo.
Añada las almejas y la cerveza, deje cocinar tapado por 10 minutos