Con sus postres apenas azucarados, la francesa Jessica Préalpato fue nombrada la mejor pastelera del mundo por la lista 50 Best, que este mes anunciará su palmarés anual de restaurantes, con el Mirazur del argentino Mauro Colagreco entre los favoritos.
La recompensa a la joven Préalpato, que sucede a otro francés, Cédric Grolet, tiene lugar después de que la influyente clasificación británica coronara a la mexicana Daniela Soto-Innes como mejor mujer chef de 2019 y al español José Andrés con el flamante premio Ícono, por su contribución a la industria de la gastronomía.
Chef pastelera en el Plaza Athénée Alain Ducasse de París (3 estrellas Michelin), Préalpato, de 32 años, fue coronada apostando por el concepto de la “naturalidad”: postres con frutas sublimadas con vinagre, poco azúcar y presentaciones en absoluto “instagramables”.
En la carta, la fruta de temporada copa la propuesta más dulce: estos días, destacan las fresas con yemas de abeto y el “todo ruibarbo”, fermentado, tostado, poché, asado y hasta crudo para un toque crujiente.
Sus presentaciones son brutas, a diferencia de la tendencia gastronómica actual que busca promoverse en Instagram y atraer con la vista. Grolet cuenta por ejemplo con 1,3 millones de seguidores en la red social, Préalpato con... 27 mil.
En los postres de esta repostera dominan las notas amargas, ácidas y el azúcar, y la sal se utilizan como en la cocina: para aderezar.
“Me encantan los vinagres, vinagretas, todos los estilos de cocción, son maneras diferentes de sublimar el producto”, explica a la AFP Préalpato.
Con este estilo tan peculiar, esta chef pastelera contratada en 2015 por Ducasse, admite haber sido blanco de críticas de colegas y clientes. “Jamás habría apostado porque este tipo de postres fuera ensalzado”. La distinción del 50 Best “es algo increíble”, dijo.
Con 28 años, Daniela Soto-Innes es la cocinera más joven en ser nombrada como la mejor del mundo.