La Condesa es el nombre del restaurante parisino con el que el joven chef mexicano Indra Carrillo obtuvo esta semana una valiosa estrella Michelin, solo 16 meses después de su apertura. Con 31 años recién cumplidos, Carrillo es consciente de que la más preciada de las distinciones gastronómicas no le ha caído del cielo: “Cuando mis compañeros de la escuela de artes culinarias salían de fiesta en Lyon, yo me iba bañadito y peinado a trabajar a la panadería, de madrugada. Era feliz”.
La Condesa, en alusión al barrio en el que creció, está situado en el centro de París, con 24 plazas, y su cocina elabora una gastronomía francesa con influencias especialmente mexicanas.
El lunes, Carrillo estaba preparando el servicio de noche “cuando recibió una llamada” de Michelin. Lo dejó todo para asistir a la ceremonia anual en la que se anunciaron las nuevas estrellas en Francia.
El galardón es el fruto de haberse dedicado en cuerpo y alma a la cocina desde que a los 12 años empezó “a llamar a las puertas de los chefs” mexicanos, de haber trabajado en nueve países y en una asombrosa lista de reputados restaurantes, incluidos los parisinos Le Meurice con Yannick Alléno, Le Bristol con Eric Fréchon, así como el Ritz de Londres y el Noma de Copenhague.
Admite haber vivido a la vez experiencias “difíciles”, fruto de un ambiente laboral a veces “violento”. “Por ser extranjero -pese a que tengo la nacionalidad francesa- siempre tuve que demostrar más que los demás, pero al final es el trabajo el que habla”. Carrillo recuerda cuando, jovencísimo, obtuvo su primer empleo en un establecimiento de alta gastronomía en Llançà, en el noreste de España.