Con mucha frecuencia me preguntan desde cuándo me interesó la cocina. Podría yo contestar: desde siempre, pero tal vez, algunas vivencias marcaron mi vida y hoy quiero compartir con ustedes una de ellas.
Entre mis más claros y lindos recuerdos tengo grabado el Día de San José en El Valle de Antón. Era un día de mucho alboroto; comenzaban los preparativos para ese gran día. La casa se veía preciosa, veraneras y rosas adornaban cada jarrón. En la madrugada comenzaban a llegar los invitados, que con mucho entusiasmo esperábamos. Estos invitados eran los campesinos que bajaban de las montañas con sus mejores galas, con zapatos en la mano para evitar que se ensuciaran de lodo en el camino.
Todos ayudábamos, mientras mis padres conversaban con cada uno de los campesinos, que en algunos años llegaron a ser 200. Los campesinos venían para caminar la procesión de San José Patrono de El Valle. Los más desenvueltos se sentaban en nuestra mesa, mientras que los más sencillos se paraban en las esquinas del comedor o fuera de la casa a comer su desayuno. Recuerdo cómo cada uno traía un regalito, posturas de gallina, chayotes, pollos, berros, yuca y cuanta cosa tuvieran para agradar y agradecer el gesto de mis padres. ¡Qué respeto los de aquellos tiempos! ¡Qué lección para estos días!
CORVINA DE PIXBAE
INGREDIENTES
(Rinde 8–10 porciones)
1 taza de harina1 libra de trozos de corvinaSal y pimienta al gustoAceite para freír1/2 taza de cilantro2 dientes de ajo1/2 cebolla blanca1/2 taza de jugo de limón1/2 taza de leche de coco1/2 taza de aceite de oliva12 pixbaes cocidos, pelados y picaditos2 tazas de cebolla morada cortada en plumitas 1/4 de ají chombo picadito
PROCEDIMIENTO
Pase los trozos de corvina por harina con sal y pimienta. Fríalos en aceite caliente. Para la salsa: licue el cilantro, ajo, cebolla, jugo de limón y aceite de oliva. Mezcle la corvina con la salsa y añada aceite de oliva. Al momento de servir, mezcle con pixbae, cebolla morada y ají chombo picadito.
EMPANADAS DE ZANAHORIA ACOMPAÑADAS DE MAYONESA DE MANGO
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
(Rinde 8 Porciones)
1 receta de masa para empanadas 1 receta de mayonesa de mango1/8 libra de mantequilla (la mitad de una barra)1/2 taza de cebolla picada2 tazas de zanahoria rallada bien fina1/2 taza de crema de batirSal y pimienta al gusto1 taza de queso ricota3 cucharadas de queso feta 1/2 taza de nueces
PROCEDIMIENTO
Prepare la masa para las empanadas o, si prefiere, puede comprarla lista. Derrita la mantequilla y dore en ella la cebolla hasta que esté transparente. Agregue la zanahoria para que se cocine un poco, luego la crema de batir, la sal y la pimienta; finalmente, los quesos y las nueces. Deje refrescar la mezcla y póngala en la nevera; cuando esté bien fría rellene las empanadas con esta mezcla y luego se llevan al horno a 350° por 15 a 20 minutos hasta que se vean doraditas o si lo prefiere, puede freírlas en abundante aceite caliente. Estas empanadas quedan deliciosas si se sirven con mayonesa de mango.
INGREDIENTES PARA LA MASA
2 tazas de harina1/4 libra de mantequilla picada4 yemas1 cucharadita de sal 2 cucharadas de leche (de ser necesario)
PROCEDIMIENTO
Ponga la harina sobre la mesa en forma de anillo, en el hueco que queda, coloque la mantequilla, las yemas y la sal. Una todo hasta formar la masa. No debe amasarse demasiado, solo una los ingredientes. Si se siente muy seca y no se une entonces agregue la leche. Divida la masa en bolitas, tápela y déjela en el refrigerador por 30 minutos. Aplástela con el rodillo hasta formar un círculo y en el medio coloque el relleno de zanahoria, humedezca los bordes y ciérrelos presionando con los dedos o con el tenedor.
ARROZ COMBINACIÓN
INGREDIENTES
(Rinde 4-6 Porciones)
4 cucharadas de aceite de oliva2 tazas de chuleta ahumada, langostinos, pollo o chorizo todo picado y crudo1 taza de ají verde picado1 taza de apio picado1 taza de cebolla picada5 ajos machacados1 lata de tomates de 16 onzas6 tazas de caldo de pollo2 tazas de arroz de grano largo1 hoja de laurel1 cucharada de tomillo fresco1 cucharadita de orégano seco1 cucharadita de ‘cayenne’1 cucharadita de albahaca1 cucharadita de pimienta
PROCEDIMIENTO
En una olla caliente el aceite de oliva y fría las carnes, excepto los langostinos. Retire del fuego y en esa grasa, sofría el ají verde, el apio, la cebolla y los ajos hasta que estén suaves, agregue la lata de tomates y cocine por 2 minutos, aproximadamente. Agregue el caldo y, cuando esté hirviendo, vierta el arroz, laurel, tomillo, orégano, pimienta ‘cayenne’, albahaca, pimienta y todas las carnes. Cocine destapado hasta que seque, entonces agregue los langostinos. Reduzca el fuego, tape y cocine hasta que el arroz esté suave y bien húmedo. Sirva de inmediato.
CUQUI TIPS
COMPLEMENTOS
Batea panameña. En sus próximas reuniones puede innovar con una exquisita bandeja panameña en la cual podrá colocar variedades de ceviches en copas, donde ingredientes locales como el guandú, pixbae, remolacha, pescado en piña no pueden faltar, una opción diferente para acompañarlos serían unos pataconcitos recién hechos.
Mayonesa de mango. Ingredientes
2 yemas de huevo3 cucharadas de mostaza1 cucharada de vinagre1 taza de mango, pelado y cortado en cuadritosSal y pimienta al gusto1 taza de aceite de oliva
Procedimiento
Coloque en la licuadora todos los ingredientes excepto el aceite. Licue con el motor andando, agregue muy despacio el aceite por el orificio de la tapa y rápidamente la mezcla se debe espesar y ponerse cremosa. Pruebe la sazón y refrigere.
‘Tips’: para variar los sabores se pueden reemplazar los mangos por 1 taza de pixbae o 1 taza de aguacate.
Gelatina de melón. Ingredientes
Jugo de melón verde½ taza de azúcar1 cucharadita de jugo de limón4 sobres de gelatina simple2 tazas de piña fresca4 gotitas de colorante vegetal verde
Procedimiento
Pele el melón verde y licuar, agregue el jugo de limón y reserve el jugo de melón. Prepare la gelatina simple, siguiendo las instrucciones del paquete, sustituyendo el agua por el jugo de melón.
Vierta la gelatina en un molde rectangular o cuadrado hasta conseguir una pulgada de espesor. Deje enfriar y cuando haya cuajado, corte en cuadritos con un cuchillo.
Aparte, pique la piña en cuadritos y en una copa bonita, coloque cuadritos de gelatina de melón alternados con cuadritos de piña hasta llenar la copa. Luego, decore con crema batida y hojitas de menta.