El francés Joël Robuchon, apodado el “cocinero del siglo” y que tenía el récord absoluto de estrellas Michelin, falleció este lunes, a los 73 años, tras haber creado un imperio que dio a conocer la gastronomía francesa en todo el mundo.
El reconocido chef, que falleció en Ginebra como consecuencia de un cáncer, según el diario francés Le Figaro, dirigió cerca de 30 establecimientos en todo el mundo. Pero fue en 1981, cuando llegó su fulgurante ascensión con la apertura del restaurante “Jamin” en París.
“Joël Robuchon, un chef visionario nos dejó el día de ayer. De París a Shangái, su 'savoir-faire' convertido en arte hizo brillar la gastronomía francesa y continuará inspirando a las jóvenes generaciones de chefs”, escribió en Twitter el portavoz Benjamin Griveaux.
Robuchon llegó a tener 32 estrellas Michelin en 2016, un récord absoluto. Entre los reconocimientos se encuentran: “Mejor trabajador de Francia” (1976), “chef del año” (1987), “cocinero del siglo” (1990), e incluso fue calificado por la prensa anglosajona el “mejor [cocinero] del mundo”.
En 1982, obtuvo su primera estrella y dos años después accedió al selecto círculo de chefs premiados con tres estrellas, algo insólito en la historia de la gastronomía.
“Su restaurante era prácticamente una visita obligada cuando se venía a París”, recuerda Leonor Parra, que vive muy cerca de “El Taller de Joël Robuchon”, en París.
Sin embargo, el chef, que prefería vestir de negro para cocinar en vez de blanco, quería ser cura, pero descubrió su recompensada pasión cuando empezó a cocinar para otros seminaristas.
Después de ser aprendiz de cocina en Poitiers (oeste de Francia), tomó las riendas de los fogones del hotel Concorde Lafayette en París, con tan sólo 29 años, donde dirigió a 90 cocineros y sirvió varios miles de comidas al día. Su creatividad y rigor destacaron enseguida.
Fue en su restaurante “Joël Robuchon”, en la avenida Poincaré de París, que el chef restaura el puré de patatas y lo convierte en uno de sus platos emblemáticos, junto a la gelatina de caviar y el gratinado de macarrones con trufas, apio y foie gras.
En 1996, con 51 años, cierra las puertas de este “tres estrellas”, explicando que no quiere morir de una crisis cardíaca por estrés, como algunos de sus colegas que lo precedieron.
Durante más de 10 años, Robuchon participó en programas de televisión con la idea de hacer la cocina accesible, como “Buen provecho por supuesto”, donde daba una verdadera lección de cocina invitando a un chef cada semana y presentando recetas sencillas y económicas.
En 2003, retomó el camino de los fogones en Francia, pero no el de la alta gastronomía. Así, su famoso “Taller de Joël Robuchon”, que abrió sus puertas simultáneamente en París y Tokio, difiere mucho del “tres estrellas” de la avenida Poincaré.
El concepto es simple pero revolucionario: los clientes, sentados alrededor de una gran barra con vista a los productos y a la cocina, degustan unos platos sencillos pero con productos excepcionales. “El consumidor busca una cocina que sea menos sofisticada, un lugar donde se coma bien y donde haya ambiente”, explicaba entonces el chef.
Su cocina se basa principalmente en “dominar la combinación de los sabores de los mejores productos”.
Su imperio de restaurantes se extiende desde Nueva York a Macao, pasando por Londres, Mónaco y Tokio.