Un trozo de queso azul es fácil de identificar. Sus nervaduras un tanto verdoso-azuladas o en conjunto a simple vista pareciera tener un tono grisáceo.
Su aspecto quizás no sea el más atractivo. Sus propios catadores reconocen que cualquiera al primer intento tendrá una reacción de negación a probarlo.
La pasta de queso azul desprende un olor fuerte, debido a su maduración. Y al llevárselo al paladar sentirá un sabor salado y picante. Sin embargo, con todo lo de su primera impresión en contra, el queso azul ha ocupado un sitial importante en la mesa desde tiempos memorables.
Su calidad -en el caso del denominado Roquefort- ha sido halagada en la alta sociedad, como en el castillo del emperador romano Carlomagno -siglo VIII- a quien se le atribuyó ser su primer consumidor famoso.
Carlomagno se ufanaba de su exquisita pasta y la brindaba a sus invitados, por lo que su receta se fue multiplicando en otras regiones.
Otros monarcas franceses siguieron exaltando la manteca que fue conociéndose como “el rey de los quesos”, entre ellos Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV.
También se decretaron leyes para reservar su ingesta, curado y producción exclusiva en los Causses del Aveyron, en Francia.
En el plano de las artes, el queso azul fue popularizado por artistas, trovadores y escritores, que lo acuñaron como manjar afrodisíaco.
INICIOS
El nacimiento del queso azul desentraña un experimento no intencional y a la vez una leyenda que pocos se atreven a confirmar.
En la tradición quesera se esparció la creencia de que el queso azul fue descubierto por un campesino, quien dejando olvidado un requesón de leche de cabra en una cueva, retornó cinco días después y notó la superficie del queso algo extraña: un color azul invadía sus bordes e interiores.
Pero hambriento, al hombre no le quedó otro remedio que comérselo para dar con una textura y gusto distinto, que desde entonces volvió a replicar.
PREPARACIÓN
La preparación del queso azul va más allá de su estancia en una cueva.
Para convertir la leche de cabra, -aunque también se puede utilizar la de vaca, oveja o búfala-, se requiere añadir cultivos de penicillium, un hongo de común crecimiento en los suelos, responsable del color verde-azul en su contextura.
Para propiciar la formación y crecimiento del moho, el queso se guarda en almacenes húmedos con temperaturas elevadas.
Si observa en el queso un color oscuro en su manteca, significa que más invadido de moho se encuentra, su sabor, por ende, será más picante y concentrado.
Este moho solo es comestible en el queso, en otras sustancias o superficies es tóxico para la ingesta humana, según detalla el sitio www.abcdelasplantasmedicionales.com, en su sección Moho Azul.
“Si [el moho] crece en alimentos podridos puede que excrete toxinas en esos y que sea patógeno, así, no hay que comer productos que no sean queso y lleven este moho”, advierte el documento.
Una de las aclaraciones es que el moho empleado para inyectar en el queso, debe ser de cultivo y no de origen silvestre, para así garantizar un mayor control del mismo en el producto.
“La Unión Europea obliga a inyectar hongos de cultura en el queso, y se prohíbe el uso de hongos silvestres, que puedan ser poco controlables”, describe el sitio.
Distinción
En el mundo existen cerca de 30 variedades de quesos azules, y principalmente adquieren un nombre por su lugar de origen, con lo cual son “denominados geográficamente” y no se pueden fabricar en otro sitio distinto para asegurar a los consumidores su autenticidad y calidad. (Ver recuadro).
Algunas variedades y sus orígenes
TROZO REVITALIZANTE
Algunas publicaciones subrayan entre las bondades del queso, en general, su provisión de vitamina K2, eficiente para el funcionamiento del corazón, el cerebro y los huesos. Así como una carga importante de vitaminas, calcio, proteínas y grasas.
En especial, el queso azul, como derivado de la leche, es rico en vitamina A, vitaminas D -esencial para la absorción del calcio- y E, y las del grupo B (B1, B2, B3, B6, B7, B9, B12).
La vitamina B5 es altamente calificada para ayudar a combatir el estrés y aliviar la migraña. Incluso es recomendada para reducir el exceso de colesterol.
Sodio y zinc son otros aportes, resultado del consumo del queso azul, el primero ideal para mantener los niveles de líquidos en el organismo y el segundo, para la asimilación y retención de insulina.
Sus beneficios se multiplican, aunque entre el 40% y 55% de la masa del queso azul es materia grasa.
CURIOSIDADES
Según registra la publicación www.expogourmetmagazine.com, la razón del olor penetrante y característico del queso azul, se debe a la presencia de la bacteria brevibacterium linens.
Esta bacteria generalmente actúa en la formación de olores corporales en los seres humanos, como por ejemplo en los pies.
De más está decir, que el moho del queso no representa ningún tipo de riesgo para la salud humana.
ADVERTENCIA
En 2015, la Administración de alimentos y medicamentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés), clasificó, entre una lista de productos seguros, a los quesos de pasta azul, luego de alertar sobre el consumo de leche cruda (de vaca, oveja o cabra), que en muchas ocasiones deriva en su utilización para la creación de quesos en cocinas artesanales.
La FDA volvía a insistir sobre la necesidad de pasteurizar la leche y evitar la transmisión de bacterias dañinas para el humano como la salmonella, E. coli y listeria, las cuales pueden afectar gravemente la salud de las personas con sistemas inmunitarios debilitados, como pueden ser los adultos mayores, las mujeres embarazadas y los niños.
